Philippe Etchebest vous invite à vous lancer dans la cuisine des rognons de veau, un abat souvent sous-estimé. Cette recette met en valeur le goût délicat des rognons, démontrant ainsi qu'ils peuvent être un véritable régal. Vous n'avez jamais goûté les abats? Cette préparation pourrait bien vous séduire!
Les rognons, qu'ils soient de porc, bœuf, agneau ou veau, se distinguent par leur forme et leur saveur. Les rognons de veau, avec leur texture alvéolée, offrent une douceur unique en bouche, beaucoup moins prononcée que ceux des autres viandes. Souvent négligés au profit de morceaux plus courants, les rognons méritent pourtant leur place sur votre table. Avec la recette que partage notre chef sur sa chaîne Youtube, il y a de quoi changer d'avis. Pourquoi ne pas essayer ce plat riche en saveurs?
Les rognons de veau à la moutarde : un plat à tester
Pour ceux qui souhaitent se familiariser avec les abats, la recette de Philippe Etchebest s'avère être le choix parfait. Voici les ingrédients et étapes à suivre :
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 kg de rognons de veau
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 8 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de bœuf ou d’eau
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 5 branches de persil frais
- Sel, poivre
Étapes de la recette :
- Commencez par bien dégraisser les rognons. Si ce n'est pas déjà fait, retirez la graisse interne et coupez-les en gros morceaux.
- Faites chauffer une poêle avec de l'huile, assaisonnez les rognons de sel et de poivre avant de les ajouter. Faites-les saisir à feu vif pour obtenir une belle coloration.
- Une fois bien dorés, placez-les dans une assiette et déglacez la poêle avec du vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson.
- Laissez le vin réduire avant d'incorporer le fond de veau, en le réduisant également de moitié.
- Ajoutez la crème et portez à ébullition. Retirez du feu dès l'ébullition et incorporez la moutarde à l'ancienne en mélangeant bien.
- Remettez les rognons et leur jus dans la sauce, en veillant à bien les enrober. Maintenez sur feu doux.
- Prenez le persil, ciselez-le finement et ajoutez-le dans la préparation. Savourez !
Conseil : Vous pouvez utiliser la graisse des rognons pour faire une farce. Prêtez attention à la taille des morceaux : les plus petits seront plus cuits. Une bonne saisie est cruciale pour éviter une libération d'eau excessive. Si vous n’avez pas de fond de veau, la sauce sera tout aussi savoureuse sans.
Retrouvez toutes les recettes du chef Philippe Etchebest sur son site et sa chaîne Youtube.
