L'épaule de chevreuil à la sauce grand veneur est un met raffiné, idéal pour des moments festifs. Sa sauce onctueuse est un régal pour les amateurs de gibier. Pour garantir un plat digne des plus grands chefs, le respect des étapes de préparation est essentiel.
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1 heure
Niveau de difficulté : Moyen
Coût : €€€
Ingrédients
- 1,5 kilogrammes d'épaule de chevreuil
- 500 ml de vin rouge
- 250 ml de fond de gibier
- 150 ml de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de confiture de groseilles
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de mélange quatre épices
- Sel et poivre
Ustensiles nécessaires
- Cocotte en fonte
- Thermomètre à viande
Préparation
Étape 1
Préchauffez le four à 180°C et chauffez la cocotte en fonte à feu moyen.
Étape 2
Ajoutez le beurre dans la cocotte et faites dorer l'épaule de chevreuil de tous les côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Étape 3
Retirez l'épaule et déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond pour récupérer les sucs.
Étape 4
Incorporez le fond de gibier, le mélange quatre épices et la confiture de groseilles, puis portez à ébullition.
Étape 5
Replacez l'épaule dans la cocotte, couvrez et enfournez pendant 45 minutes, vérifiant la température interne avec le thermomètre, qui doit atteindre 60°C.
Étape 6
Retirez l'épaule du four et laissez reposer sous un papier aluminium.
Étape 7
Pour la sauce, ajoutez la crème et le vinaigre dans la cocotte, puis réduisez jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Étape 8
Tranchez l'épaule et servez nappée de sauce grand veneur.
Astuces du chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez-la au mixeur plongeant avant de servir.
Accords mets et vins
Accompagnez ce plat majestueux d'un vin puissant tel qu'un Châteauneuf-du-Pape ou un Margaux pour sublimer l'ensemble.
L'info en plus
Le chevreuil, prisé depuis le Moyen Âge, incarne l'excellence gastronomique grâce à sa chair délicate et fondante. Son goût a fait de lui un incontournable des repas festifs.
