Indispensable à la création de pains, brioches et pizzas, la levure de boulanger se décline sous plusieurs formes. Mais comment faire le bon choix face à cette variété ? Pour quel type de préparation opter et quelles équivalences retenir ? Voici des éléments clés pour vous guider.
Les types de levure de boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant essentiel pour la fermentation dans la boulangerie, permettant la libération de gaz carbonique et d'alcool à partir des sucres présents dans la farine. Ce champignon appartient à l'espèce Saccharomyces cerevisiae et se présente principalement sous deux formes : la levure fraîche et la levure sèche.
Levure fraîche
Également appelée levure biologique, la levure fraîche se trouve surtout en cubes beige, friables, pesant 42 g. Un cube sert pour 1 kg de farine, permettant ainsi de réaliser deux pains de 500 g. Vous pouvez la trouver en boulangerie ou au rayon frais des supermarchés. Il existe aussi des versions en vrac ou liquide, qui correspondent à la même quantité. La levure fraîche est préférable pour obtenir des pains et brioches aérés et moelleux.
Levure sèche
La levure sèche, déshydratée pour éliminer l'eau, se divise en levure sèche active et levure sèche instantanée. Bien qu'élaborées à partir du même champignon, leurs propriétés diffèrent, influençant leur utilisation. La levure active se présente en granulés beige dans des sachets de 7 à 8 g, tandis que la version instantanée se trouve généralement en sachets de 5 à 7 g.
Où acheter votre levure ?
Pour un maximum de fraîcheur, les artisans boulangers proposent de la levure fraîche directement. Les amateurs fréquents de cuisine peuvent se tourner vers des épiceries fines ou magasins spécialisés offrant des conditionnements variés et plus économiques.
Dans les grandes surfaces, le choix de levures est large, avec des prix oscillant autour de 0,50 € pour un cube classique. Les magasins bio sont également une excellente option pour des levures de qualité.
Comment utiliser efficacement la levure
Que vous optiez pour la levure fraîche ou sèche, leur utilisation suit des principes similaires. Délayez toujours la levure dans un liquide tiède (environ 25°C) avec un peu de sucre pour stimuler la fermentation. Pour mon taux d'activation optimal, essayez de rester entre 20°C et 30°C, car toute chaleur excédentaire pourrait endommager les micro-organismes.
Conservation des levures
La levure fraîche, chargée en eau, doit être conservée au réfrigérateur à environ 4°C pour assurer sa durée de vie (jusqu'à dix jours). En revanche, la levure sèche peut se conserver à température ambiante et doit être réfrigérée après ouverture pour maintenir ses propriétés.
Équivalences entre levures
Lors de la préparation, savoir convertir les quantités entre levures est capital. Pour 500 g de farine : un demi-cube de 20 g de levure fraîche est nécessaire. Pour la levure sèche, comptez entre 7 à 10 g pour la version active ou 5 à 7 g pour la version instantanée.
Conseils pratiques
Interaction entre levure, sel et sucre
Évitez le contact direct entre le sel et la levure, car cela peut tuer les micro-organismes. Pour éviter ce problème, ajoutez le sel après avoir mélangé les autres ingrédients. D'autre part, la levure se nourrit de sucre : un équilibre parfait à respecter pour garantir le gonflement de la pâte.
Avec ces informations, choisissez la levure adaptée et réalisez des pains et brioches délicieux !
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