La cuisson des aliments est souvent perçue comme un simple processus alimentaire, mais elle affecte également la teneur en fer de la viande. Des études menées par l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et le Centre d'information des viandes (CIV) révèlent des pertes variées en fer, selon les méthodes de cuisson choisies.
Pertes de fer selon la méthode de cuisson
- Viande grillée ou poêlée : pertes de fer entre 5 et 30 % selon les températures et durées.
- Viande rôtie : pertes considérablement plus élevées, oscillant entre 25 et 30 %.
- Viande braisée ou bouillie : pertes pouvant atteindre jusqu'à 75 %.
Importance du fer hémique
Il est essentiel de noter que le fer d'origine animale, ou fer hémique, est mieux absorbé par l'organisme que le fer d'origine végétale (non-hémique). Cependant, au fur et à mesure que la viande cuit, le fer hémique perd sa solubilité et devient un fer non-hémique, dont l'absorption ne dépasse pas 5 %, par rapport à 25 % pour le fer d'origine animale.
Consommer de la viande bien cuite
Pour les amateurs de viande bien cuite, rassurez-vous : même à une cuisson élevée, la viande reste une bonne source de fer. Il est donc toujours possible de bénéficier des nutriments essentiels qu'elle apporte.
