Interview.- Le chef triplement étoilé s’est confié sur son rapport à la créativité, son chemin vers l’équilibre, après cinq décennies de carrière. Rencontre au cœur de l'hôtel Barrière Le Majestic, au Fouquet’s Cannes, dont il signe la carte.
Depuis plus de cinquante ans, Pierre Gagnaire, chef éponyme de son restaurant triplement étoilé au Fouquet's, s’illustre par sa cuisine inventive à travers le monde, de Dubaï à Tokyo. À 73 ans, il s'est imposé non seulement comme un restaurateur, mais aussi comme un artiste, grâce à un savant mélange de travail acharné et de créativité. Récemment, il a ajouté une corde à son arc en participant au film La Passion de Dodin Bouffant, dirigé par Tran Anh Hung. Nous l’avons rencontré au Fouquet's Cannes, vêtu de sa fidèle veste de chef, empreint d'une espièglerie et d'une sensibilité remarquables. Au cours de cet entretien, il nous a parlé de ce qui nourrit sa créativité depuis le début de sa carrière, presque cinquante ans plus tôt.
L’éveil de la créativité
Né dans la famille Gagnaire, son destin était tout tracé : il reprendre le restaurant familial. « Je me suis dit qu'il fallait que je lui donne un sens », confie-t-il. Cependant, deux figures influentes des années 60, les critiques Henri Gault et Christian Millau, vont marquer un tournant décisif dans sa carrière. « Ils ont verbalisé ce qui se passait dans un repas, mettant des mots sur les émotions gastronomiques ». C'est à ce moment-là que Pierre découvre que la cuisine recèle un potentiel intellectuel et artistique, donnant lieu à une véritable passion.
L'un de ses souvenirs marquants remonte à un dîner avec ses parents dans un restaurant étoilé nommé La Renaissance. Ce repas lui a révélé la subjectivité de la gastronomie : « En jouant avec les ingrédients, on peut embellir un plat, lui donner un aspect plus émotionnel », se souvient-il.
Trouver l’équilibre
Avec le temps, sa vision de la cuisine prend une dimension artistique, mais l’équilibre entre créativité et succès commercial n'est pas toujours facile à établir. « J’étais artistiquement libre pendant des années, mais pour faire fonctionner un restaurant, il faut être réaliste », admet Gagnaire. En 1996, son restaurant à Saint-Étienne déclare faillite, une période difficile pour le chef : « J’ai payé très cher ma passion pour la cuisine ». Renouvelant son engagement, il ouvre un nouveau restaurant à Paris et, cette fois, adopte une approche pragmatique. Quelques mois après, il obtient deux étoiles au guide Michelin pour son nouvel établissement rue Balzac.
Se réinventer sans relâche
Aujourd'hui, à la tête de seize restaurants dans le monde et du Fouquet's à l’international, Gagnaire se demande comment maintenir sa créativité. « C'est une question de détails et de concentration. Il faut toujours être en phase avec son temps tout en se mettant en danger », explique-t-il. Il privilégie un dialogue honnête au sein de ses équipes pour favoriser l'échange d'idées: « Je ne m’entoure pas de courtisans. La transparence est essentielle ». Sa philosophie s'étend également à ses clients, qu'il considère comme des partenaires de confiance.
Pierre tire aussi inspiration de ses interactions, affirmant que « la créativité vient avant tout des autres ». Ce processus lui permet de cultiver une certaine fraîcheur et de reconnecter avec une part d'enfance. En effet, son art culinaire lui a valu à ce jour onze étoiles Michelin, un accomplissement témoignant de sa passion inébranlable pour la gastronomie.
(1) Restaurant Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008 Paris. Tél.: 01.58.36.12.50.
(2) Fouquet’s Cannes, Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, 10 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Tél.: 04.92.98.77.00.
