Gariguette, ciflorette, charlotte ou mara des Bois, au printemps, les fraises régalent nos papilles. Suivez notre guide d'achat et suggestions de dégustation avec des experts.
Indiscutablement sucrée, juteuse et tendre, la fraise s'impose dans nos assiettes à chaque printemps. Pourtant, beaucoup ignorent encore comment la sélectionner, celle à déguster ou la manière de bien la conserver. Faisons le point avec Pascal Marionnet, pépiniériste, et Yann Menguy, pâtissier renommé à Paris.
Les variétés de fraises à connaître
Environ quinze variétés de fraises parcourent le marché actuel, selon Pascal Marionnet. La célèbre gariguette, avec sa chair fondante, se révèle souvent préférée des gourmets, tout comme la robuste mara des Bois ou la charmante charlotte. Chacune mérite une attention particulière, car elles révèlent leurs saveurs de mars aux premières gelées.
La gariguette, la première de la saison
Précurseur sur les étals dès mars, la gariguette est très appréciée. Cultivée dans plusieurs régions dont la Bretagne et le Lot-et-Garonne, elle est idéale pour les pâtisseries, les confitures, ou tout simplement dégustée telle quelle. C'est la variété la plus consommée en France avec près de 18 tonnes écoulées chaque année.
Conservation et dégustation des fraises
Pour profiter pleinement de la saveur des fraises, il est recommandé de les déguster immédiatement après achat. Pascal Marionnet suggère d'éviter le réfrigérateur, qui dénature leur goût. Si nécessaire, conserver dans un torchon humide à 8°C permet de maintenir leur qualité, en évitant toute manipulation. Quant à la congélation, elle est à proscrire sauf pour les préparations cuites.
(1) Marionnet, 43 route de Blois, 41230 Soings-en-Sologne. Tél.: 02 54 98 71 03.
(2) Pâtisserie La Goutte d'Or, 183 rue Marcadet, 75018 Paris. Tél.: 07 60 35 10 13.
