À l’apéritif, si l'on sélectionne assidûment la boisson, on ne doit pas négliger les olives. Texture, couleur, labels… Voici des conseils d'experts pour faire le meilleur choix.
Chaque année, les Français consomment environ 67.000 tonnes d'olives, soit près d'un kilo par personne, selon l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol). Dans le Sud-Est, où ces fruits sont souvent cultivés et dégustés, les olives vertes et noires accompagnent fréquemment les apéros. L'audience pour les olives n'est pas prête de diminuer, avec une consommation en hausse de 62% en quinze ans, comme le souligne le documentaire L'olive, un ver dans le fruit ?. Toutefois, la concurrence étrangère fait que les olives françaises ne représentent que 1,8% de la demande. Comment s'assurer de choisir des olives de qualité, pleines de saveurs naturelles ? Voici nos conseils.
Vérifier l'origine des olives
Toutes les olives, qu'elles soient vertes ou noires, viennent du même arbre, l'olivier, cultivé autour du bassin méditerranéen. Près de 90% sont transformées en huile, les 10% restants sont consommés entiers, souvent appelés "olives de table". En France, l'Espagne est le premier fournisseur des olives importées, suivie par le Maroc, la Belgique, la Grèce, et enfin la France. Le coût des olives tricolores, plus élevé, pose des défis face aux variétés étrangères moins chères. Pour trouver un bon produit, il est recommandé de s'informer sur l'origine indiquée sur l'étiquette, de préférer les olives certifiées AOP, comme celles de Nyons ou de la vallée des Baux-de-Provence.
Observer couleur et texture
Les olives vertes sont cueillies non mûres et subissent un processus de désamerisation, tandis que les olives noires sont récoltées à maturité. Leur teinte doit être nuancée, pouvant aller du vert au vert jaunâtre, sans être trop vive ni trop foncée. Les olives noires, quant à elles, affichent souvent une texture ridée. Un critère essentiel est la présence du noyau, qui, bien que souvent indésirable pour les consommateurs, indique une qualité supérieure. Pour préserver le croquant, le noyau doit adhérer à la chair, au contraire des olives dont les noyaux sont décollés, qui perdent en saveur.
Goût et subtilités
Le goût est l'un des principaux indicateurs de qualité. Une acidité trop forte pourrait signaler un défaut de production, souvent dû à des pratiques peu scrupuleuses. Pour cacher ces défauts, certains producteurs ajoutent des assaisonnements excessifs. Pour un goût authentique, privilégiez les olives dont la chair est ferme et non farineuse, et pour les olives noires, recherchez des notes confites et une texture fondante. Un apéro peut aussi devenir un moment de découvertes gastronomiques.
