Cette recette savoureuse allie le onctueux du foie gras à la finesse de l'anguille, le tout sublimé par des garnitures délicates.
Ingrédients nécessaires :
- 4 morceaux de 70 g de foie gras cru
Pour la garniture :
- 12 blettes
- 100 g de betterave rouge
- 50 g d'anguille fumée
- 50 g de carotte
- 50 g de céleri branche
- 50 g d'oignon de Roscoff
- 8 mûres
- 1 betterave
- Quelques feuilles d'oxalis
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Pour le bouillon :
- 500 g de chou vert
- 300 g de céleri-rave
- 100 g de betterave crue
- 100 g de betterave cuite
- 1 arête d'anguille fumée
- 1 poireau
- 1 oignon
- Bouquet garni
- 2 cl de bouillon de bœuf
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation de la garniture
- Éplucher et couper en brunoise la carotte, l'oignon et le céleri. Faire revenir légèrement dans une poêle avec de l'huile d'olive, assaisonner.
- Éplucher et tailler la betterave rouge en brunoise, couper l'anguille en fines tranches. Concasser les mûres et préparer des copeaux de betteraves en les mettant dans de l'eau glacée. Blanchir les blettes dans une eau bouillante salée.
Préparation du bouillon
- Accorder une attention particulière à la préparation des garnitures en les lavant et coupant en mirepoix séparément. Faire dorer l'arête d'anguille dans l'huile d'olive, ajouter toutes les garnitures sauf les betteraves, laisser mijoter.
- Mouiller avec le bouillon de bœuf et cuire pendant deux heures, ensuite intégrer les betteraves et prolonger la cuisson d'une heure. Passer au chinois et assaisonner.
- Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche pendant environ dix minutes.
- Finition et dressage : Sur chaque assiette, disposer les blettes et les autres garnitures. Ajouter le foie gras, les mûres, les copeaux de betteraves et l'anguille fumée. Décorer avec quelques feuilles d'oxalis et servir avec le bouillon chaud.
Recette élaborée par le chef étoilé Rémi Chambard.
