Ne pas rincer son riz, mal respecter son temps de cuisson, omettre de le laisser reposer... Autant d'oublis qui altèrent le goût du riz ou le rendent difficile à digérer. Explications et conseils de l'auteure Amandine Geers.
Qui n'a jamais rêvé d'un risotto crémeux, mais a vu ses espoirs s'effondrer face à un riz trop collant ? Étonnamment, ce grain simple à cuisiner peut poser grandement problème si l'on ne respecte pas certaines règles culinaires.
Les bases de la cuisson du riz
Il existe diverses méthodes de cuisson pour le riz (casserole, pilaf, micro-ondes), mais certaines règles d'or sont à respecter pour garantir un plat réussi. Amandine Geers, co-auteure du livre Je cuisine tous les riz, nous guide sur les erreurs à éviter.
1. Ne pas mesurer ses quantités
Adieu le pifomètre ! Utilisez une balance et un verre doseur pour mesurer le riz et l'eau. La méthode d'absorption est souvent la plus efficace. On recommande un volume d'eau pour un volume de riz blanc, trois pour le semi-complet, et quatre pour le complet. En cas de cuisson à couvert, les quantités d'eau doivent être diminuées, car l'évaporation sera moins importante.
2. Ne pas rincer le riz
Sauf si vous avez récolté votre riz, rincez-le pour éliminer impuretés et excès d'amidon. Cela aide à obtenir une texture moins collante, surtout si vous utilisez une variété comme le riz à risotto, qui nécessite de revenir à la poêle avant d'ajouter du bouillon.
3. Ignorer les temps de cuisson
Chaque variété de riz a un temps de cuisson différent. Comptez environ dix minutes pour le riz blanc, 25 à 30 minutes pour le semi-complet et jusqu'à 45 minutes pour le complet. Pour un riz plus tendre, commencez la cuisson dans de l'eau froide, plutôt que dans un liquide bouillant.
4. Omettre le trempage
Le trempage avant cuisson est un bon moyen d'attendrir le grain, surtout pour les variétés complètes. Une heure de trempage permet non seulement d'obtenir une meilleure texture, mais aussi de réduire le temps de cuisson d'environ quinze minutes.
5. Ne pas laisser reposer le riz
Tout comme pour les viandes, le riz gagne à reposer quelques minutes après la cuisson. Cela permet aux grains de se détacher et d'obtenir une cuisson vapeur plus douce. Pour ceux qui manquent de temps, un rice cooker peut être une excellente alternative.
Pour une exploration détaillée des variétés et des méthodes de cuisson, découvrez le livre Je cuisine tous les riz coécrit par Amandine Geers et Olivier Degorce.
