Plongez dans les saveurs du Pays des Cigales avec cette recette emblématique proposée par La Bastide de Gordes, une véritable invitation à la gastronomie méditerranéenne.
Préparation de la ratatouille
Démarrez par une délicieuse ratatouille : ajoutez une cuillère de sucre, une feuille de laurier et du thym en poudre pour assaisonner. Laissez mijoter à feu doux.
- Ciselez un oignon et découpez une carotte ainsi qu'une peau de citron confit en brunoise.
- Faites revenir l'agneau découpé en cubes jusqu'à obtenir une belle coloration, puis incorporez l'oignon ciselé et la brunoise de carotte. Ajoutez-y une feuille de laurier et du thym.
Cuisine de l’agneau
Déglacez ensuite avec du vin rouge, laissez réduire, puis maintenez le tout sous un niveau de vin rouge tout en ajoutant deux cubes de bouillon de bœuf. Enfournez à 150 °C pendant 4 à 5 heures, couvercle sur le plat.
- Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et filtrez la sauce au chinois.
- Effilochez l'agneau à la main, mélangez avec un peu de sauce pour obtenir la texture désirée, puis incorporez la brunoise de citron confit. Réservez ce mélange savoureux.
Dressage du plat
Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce afin de placer la ratatouille au centre de l'assiette. Disposez ensuite la compotée d’agneau tout autour, nappez avec la sauce filtrée. Finalisez avec quelques feuilles d’épinard, une tête de basilic et un oignon nouveau cuit à la vapeur pour une touche de fraîcheur.
Astuces du chef étoilé Pierre Gagnaire : « Vous pouvez servir la compotée d’agneau dans une feuille de chou blanchie, passée dans l’eau glacée et bien égouttée. »
