Trois fois plus cher que le caviar, ce "petit luxe" fait plus que jamais rêver les Français…
Bien que son utilisation et sa culture restent marginales, l'"or rouge" fascine de plus en plus les gastronomes.
Ce mardi, chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus grande safranière en France (25 000 m²) située dans la Creuse, une fleur aux pétales violacés vient d'éclore. Bien qu'il y ait un léger retard cette année en raison de températures élevées, la récolte est officiellement lancée et s'étendra jusqu'à fin novembre. Cette tâche s'apparente à une course contre la montre, car le crocus sativus ne dure qu'une journée. Que ce soit du lever au coucher du soleil, une dizaine de personnes se mobiliseront pour cueillir, sélectionner et sécher ces précieux stigmates rouges. Chaque kilo de safran nécessite entre 150 000 et 200 000 fleurs, et se vend à environ 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar. Les passionnés de cette épice ne perdent pas de temps : Laurence Verhaeghe, également présidente de l'Union française des professionnels du safran, confie que les clients commencent déjà à se manifester pour le millésime 2012.
Un monde d'acteurs passionnés
Christophe Vasseur, un des nombreux acteurs de cette folie culinaire, voit ses brioches au safran affluer chaque vendredi dans sa boulangerie parisienne, "Du pain et des idées". De même, le chef triple étoilé Yannick Alléno utilise le safran de Thierry et Sophie Pardé, basés dans le Gâtinais. Olivier Roellinger, expert en cuisine épicée, se procure la poudre de Catherine Calvet, vendue à Paris. Bien que le safran n'ait pas de goût sucré ou salé, il a une amertume subtile et suffit de quelques décigrammes pour assaisonner un plat.
"Le safran français est parmi les meilleurs au monde", assure Laurence Verhaeghe. Frédéric Saltron, spécialiste du safran, ajoute que la France, avec son attention à la gastronomie, garantit une qualité incomparable. Néanmoins, alors que la production nationale se limite à 20 à 50 kilos, l'Iran domine le marché avec 60 tonnes récoltées chaque année, représentant les deux tiers du safran mondial.
Le retour d'une tradition oubliée
La culture du safran en France s'apparente encore à une tradition oubliée, bien qu'elle date du Moyen Âge. Jean-Marie Thiercelin note qu'après la Première Guerre mondiale, la mécanisation a compromis sa pratique. Mais grâce à l'association Safraniers de France, on constate un renouveau, avec plus d'une centaine de producteurs aujourd'hui. Parmi eux, de nombreux citadins cherchent à se reconvertir en safraniers, attirés par un potentiel rentable. Cependant, Véronique Lazérat avise : "Les médias font de l'"or rouge" un miroir aux alouettes. La culture est exigeante et nécessite un vrai savoir-faire."
De plus, l'intérêt grandissant pour le safran entraîne parfois des fraudes. Certains joueurs malintentionnés utilisent des méthodes trompeuses, comme la vente de rocou comme safran dans certains magasins asiatiques. Parfois, le safran est même falsifié avec du curcuma ou du paprika. Heureusement, en France, on peut faire confiance aux réseaux de distribution classiques, qui sont parmi les plus rigoureusement contrôlés. Toutefois, il faudra encore un peu de patience pour goûter aux arômes de la dernière récolte, qui n'atteignent leur plein potentiel qu'après quelques semaines.
