Iconique dans le monde de la pâtisserie, la ganache au chocolat est un incontournable qui embellit de nombreuses créations sucrées telles que tartes, gâteaux et pancakes. Bien que traditionnellement réalisée avec de la crème, une version légère est également possible sans compromettre le goût.
La ganache au chocolat est une préparation polyvalente. En version liquide, elle s'avère parfaite pour glacer gâteaux, beignets ou madeleines et sert aussi de sauce pour accompagner fruits et pancakes. En état solide, elle est idéale pour farcir choux, éclairs et macarons, ou encore garnir tartes et charlottes. Pour exceller dans la confection de votre ganache, quelques principes essentiels sont à respecter. Voici donc la recette à suivre.
Préparer une ganache au chocolat traditionnelle
Que vous optiez pour du chocolat au lait ou blanc, le processus reste identique. Suivez ces étapes simples : coupez 200 g de chocolat noir en morceaux. Faites-les fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide et 20 g de sucre. Hors du feu, incorporez délicatement le chocolat fondu à la crème puis ajoutez 70 g de beurre froid en dés. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Notre recette de ganache sans crème
Pour ceux qui préfèrent une version sans crème, voici comment procéder : coupez 310 g de chocolat noir en gros morceaux. Faites-les fondre au bain-marie. Lorsque le chocolat commence à fondre, versez lentement 155 ml d'eau chaude tout en mélangeant avec une spatule, en maintenant un léger frémissement de l'eau. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Une fois la ganache bien lisse, laissez-la refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 2 heures en la recouvrant d'un film alimentaire.
Conseils pour travailler la texture de la ganache
La ganache peut devenir plus élastique au contact du froid. Si elle vous semble trop épaisse après réfrigération, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour l'assouplir. Si la consistance est granuleuse, il peut s'agir d'une émulsion ratée. Ajoutez un peu de beurre et fouettez vigoureusement pour rectifier la texture. Pour la ganache montée, laissez-la refroidir 5 heures au réfrigérateur, puis battez-la jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
