Impressionnez vos invités avec ce plat exquis de gambas au fenouil, une spécialité du renommé chef étoilé Pierre Gagnaire présentée au restaurant La Citadelle. Cette recette allie des ingrédients frais pour une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients
- Gambas décortiquées
- Fenouil
- Carottes
- Oranges
- Vin blanc
- Cognac
- Crème fraîche
- Herbes aromatiques (estragon, thym, laurier)
- Ail, tomate, sel et poivre
Instructions
- D'abord, assaisonnez les gambas décortiquées avec du sel, du poivre et une touche de piment. Réservez.
- Dans une casserole, faites saisir les carcasses des gambas pour environ 4 minutes. Ajoutez les oignons et les carottes coupées, puis déglacez avec le Cognac.
- Obtenez un jus d'agrumes à l'aide d'une centrifugeuse, puis incorporez-le à la préparation après déglacer à nouveau.
- Ajoutez l'ail haché, la tomate et mouillez avec environ 15 cl de vin blanc. Complétez avec le fumet de poisson et les herbes aromatiques. Portez à ébullition.
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 45 minutes. Éliminez les carcasses, passez le mélange au chinois, et rectifiez l'assaisonnement.
- Pelez les bulbes de fenouil et préparez une mousseline en les cuisant dans du lait avec une gousse de vanille, puis mixez.
- Préparez des copeaux de fenouil et carottes pour la présentation.
- Sauter les gambas dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Pour le dressage, dans une assiette creuse, déposez la mousseline de fenouil, les gambas, puis ajoutez les copeaux de légumes. Pour finir, versez la sauce à votre convenance et décorez avec des herbes fraîches.
