Pour élever votre gastronomie à un niveau supérieur, essayez cette recette savoureuse de sole farcie, une spécialité inventée par le chef étoilé Eric Frechon, à l’Epicure.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de sole de 350 g
Pour la duxelles :
- 300 g de girolles
- 4 cl de vin jaune
- 2 échalotes
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- Arêtes de sole
- 3 dl de jus de poulet
- 5 cl de vin jaune
- Beurre
Pour le coulis de persil :
- 1 botte de persil
- 1 pointe de couteau de xanthane
Pour la purée de girolles :
- 300 g de girolles
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fleurette
- Beurre
- Sel, poivre
Pour la poêlée de girolles :
- 200 g de girolles
- 5 g d’échalote confite
- Huile d’olive
- 2 g de persil ciselé
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
Pour le décor :
- 20 câpres
Duxelles
1. Faites suer les échalotes dans le beurre, puis ajoutez les girolles finement hachées, l’ail écrasé, le vin jaune, du sel et du poivre.
2. Laissez mijoter jusqu’à évaporation des juices des girolles. Incorporez la crème, mélangez et réservez.
3. Garnissez les filets de sole avec ce mélange pour remplacer l’arête, assaisonnez et couvrez-les de film plastique.
Puré et sauce de girolles
4. Dans une poêle avec du beurre, faites suer l’échalote émincée, ajoutez les girolles et laissez évaporer. Assaisonnez, incorporez la crème, mixez pour obtenir une purée lisse.
5. Dans une autre poêle, faites suer les échalotes hachées, ajoutez les arêtes concassées, déglacez au vin jaune, puis ajoutez le jus de volaille et laissez cuire 15 minutes.
Coulis et finition
6. Blanchissez les feuilles de persil dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et mixez immédiatement avec de l’eau de cuisson et le xanthane jusqu’à obtenir une texture lisse.
7. Faites tomber les girolles dans l’huile d’olive avec l’ail et le thym, égouttez et terminez la cuisson avec les échalotes confites en ajoutant le persil à la fin.
8. Cuisez les soles à la vapeur pendant 4 minutes, laissez reposer 5 minutes, retirez le film, et découpez les filets. Faites les dorer dans un beurre mousseux et ajoutez la sauce.
9. Décorez l’assiette avec le coulis de persil, disposez la sole, ajoutez la purée et les girolles, puis terminez avec un filet de sauce et quelques câpres.
Avis du chef Eric Frechon : « N'oubliez pas de demander à votre poissonnier de conserver les arêtes pour la sauce. »
